Gemüse richtig grillen
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Gemüse richtig grillen
Gemüse auf dem Grill endet erstaunlich oft in zwei Varianten.
Entweder:
außen schwarz und innen noch roh.
Oder:
weich, wässrig und irgendwo zwischen Beilage und traurigem Brei.
Dabei kann Gemüse vom Grill richtig stark sein.
Mit Röstaromen.
Biss.
Süße.
Rauch.
Und ohne dass du daraus irgendein Ersatzprodukt machen musst.
Gemüse darf einfach Gemüse sein.
Nur besser.
Welches Gemüse eignet sich zum Grillen?
Mehr als man denkt.
Sehr gut funktionieren zum Beispiel:
Paprika
Zucchini
Aubergine
Mais
Pilze
Zwiebeln
Spargel
Kartoffeln
Süßkartoffeln
Kürbis
Fenchel
Tomaten
Brokkoli
Blumenkohl
Eigentlich kannst du verdammt viel grillen.
Du musst nur die Garmethode ans Gemüse anpassen.
Warum verbrennt Gemüse so schnell?
Gemüse enthält häufig viel Wasser.
Gleichzeitig sind manche Stücke relativ dünn.
Wenn du sie direkt über brutale Hitze legst, kann die Oberfläche sehr schnell dunkel werden.
Innen fehlt aber noch Garzeit.
Besonders bei:
Kartoffeln
Karotten
Blumenkohl
Kürbis
ist das ein Thema.
Deshalb funktioniert auch bei Gemüse:
Direkte Hitze für Röstaromen.
Indirekte Hitze zum Garen.
Kommt dir bekannt vor?
Sollte es.
Muss Gemüse vorher gekocht werden?
Manchmal ist das sinnvoll.
Kartoffeln zum Beispiel.
Du kannst rohe Kartoffeln natürlich grillen.
Aber wenn du dicke Stücke direkt auf den Rost legst, dauert das.
Ich gare sie lieber etwas vor.
Nicht komplett weich.
Nur so weit, dass sie später auf dem Grill fertig werden können.
Dann bekommst du außen Farbe und innen eine schöne Konsistenz.
Welches Gemüse nicht vorkochen?
Paprika.
Zucchini.
Aubergine.
Pilze.
Zwiebeln.
Spargel.
Die können direkt auf den Grill.
Hier geht es eher darum:
nicht zu dünn schneiden.
Genug Hitze.
Und rechtzeitig runternehmen.
Wie dick Gemüse schneiden?
Das ist wichtiger, als es klingt.
Eine Zucchinischeibe mit drei Millimetern Dicke wird auf einem heißen Grill ziemlich schnell weich.
Eine Scheibe mit einem Zentimeter hat deutlich mehr Spielraum.
Ich schneide Gemüse deshalb lieber etwas kräftiger.
Nicht hauchdünn.
Du willst Biss.
Keine Gemüseschnipsel.
Zucchini richtig grillen
Zucchini ist simpel.
Aber sie wird schnell weich.
Deshalb:
relativ dick schneiden.
Etwas Öl.
Würzen.
Direkt angrillen.
Farbe nehmen lassen.
Dann runter.
Du musst sie nicht zehn Minuten indirekt weichkochen.
Eine gute Zucchini darf noch Struktur haben.
Aubergine richtig grillen
Aubergine braucht etwas mehr Hitze und Zeit.
Sie kann richtig schön weich und cremig werden.
Aber außen darf ordentlich Röstaroma drauf.
Ich schneide sie gerne in:
dicke Scheiben
oder längs in größere Stücke.
Etwas Öl hilft.
Aubergine nimmt davon allerdings ziemlich viel auf.
Also nicht einfach die halbe Flasche drüberkippen.
Muss Aubergine vorher gesalzen werden?
Früher wurde das oft gemacht, um Bitterstoffe herauszuziehen.
Bei modernen Sorten ist das meist nicht zwingend notwendig.
Du kannst sie natürlich salzen, wenn du Flüssigkeit herausziehen und die Oberfläche etwas vorbereiten willst.
Aber Pflicht?
Nein.
Paprika auf dem Grill
Paprika liebt Hitze.
Halbieren.
Kerngehäuse raus.
Direkt grillen.
Die Haut darf dabei richtig dunkel werden.
Wenn du anschließend die Haut entfernen möchtest, kannst du die Paprika nach dem Grillen kurz abgedeckt ruhen lassen.
Dann lässt sich die Haut leichter lösen.
Oder du lässt sie einfach dran.
Je nach Gericht.
Zwiebeln grillen
Zwiebeln werden auf dem Grill richtig geil.
Durch Hitze entwickeln sie:
Süße
Röstaromen
und Tiefe.
Ich schneide größere Zwiebeln gerne in dickere Scheiben oder Hälften.
Bei Scheiben:
Nicht zu dünn.
Sonst hast du nach zwei Minuten einzelne Zwiebelringe im Feuer.
Pilze grillen
Pilze können richtig viel Röstaroma ab.
Champignons.
Austernpilze.
Portobello.
Kräuterseitlinge.
Alles stark.
Gerade Pilze vertragen auch kräftigere Würzung.
Und etwas Rauch.
Hier darf es ruhig herzhafter werden.
Sollte man Pilze vorher waschen?
Ich würde sie nicht lange in Wasser einweichen.
Aber kurz reinigen oder abspülen ist kein Drama.
Danach trocken machen.
Eine trockene Oberfläche hilft wieder bei den Röstaromen.
Wir landen erstaunlich oft bei demselben Prinzip.
Maiskolben grillen
Mais funktioniert direkt und indirekt.
Du kannst ihn vorkochen.
Oder roh beziehungsweise vorgegart auf den Grill legen.
Ich mag:
etwas Butter
Salz
Gewürz
und ordentlich Farbe.
Mais verträgt direkte Hitze ziemlich gut.
Durch den Zucker bekommst du schöne Röstaromen.
Spargel grillen
Grüner Spargel ist nahezu perfekt für den Grill.
Etwas Öl.
Salz.
Direkte Hitze.
Regelmäßig wenden.
Nicht totgaren.
Weißen Spargel würde ich je nach Dicke eher vorgaren oder indirekter behandeln.
Brokkoli grillen
Brokkoli funktioniert deutlich besser, als viele denken.
Ich würde größere Röschen verwenden.
Leicht mit Öl benetzen.
Erst etwas indirekt garen.
Dann Farbe geben.
Oder kurz blanchieren und anschließend grillen.
Die leicht dunklen Spitzen sind richtig stark.
Blumenkohl grillen
Ähnlich.
Du kannst:
Röschen grillen.
dicke Steaks aus dem Kopf schneiden.
oder sogar einen ganzen Blumenkohl indirekt garen.
Blumenkohl verträgt kräftige Röstaromen hervorragend.
Und genau dort wird Gemüse beim BBQ interessant.
Kartoffeln auf dem Grill
Kartoffeln brauchen Zeit.
Deshalb:
vorkochen
oder indirekt garen.
Danach direkte Hitze für Farbe.
Sehr simpel.
Bei kleinen Kartoffeln kannst du sie halbieren.
Schnittfläche nach unten.
Ordentlich anrösten.
Butter oder Öl.
Gewürze.
Fertig.
Süßkartoffeln grillen
Süßkartoffeln bringen von selbst viel Süße mit.
Dadurch werden sie bei hoher Hitze schnell dunkel.
Also etwas vorsichtiger.
Dickere Scheiben.
Nicht maximale Hitze.
Oder erst indirekt garen und am Ende Farbe geben.
Kürbis grillen
Kürbis ist für mich völlig unterschätzt.
Hokkaido ist praktisch, weil die Schale mitgegessen werden kann.
Spalten schneiden.
Öl.
Würzen.
Indirekt weich werden lassen.
Am Ende direkte Hitze.
Die Kombination aus:
Süße
Röstaromen
Rauch
funktioniert verdammt gut.
Tomaten grillen
Tomaten sind empfindlich.
Große Tomaten:
halbieren.
Kleine Tomaten:
am besten in einer Grillpfanne, Plancha oder auf Spießen.
Sie brauchen nicht viel Zeit.
Du willst sie warm, leicht angeröstet und süßer machen.
Nicht zu Tomatensuppe verarbeiten.
Braucht Gemüse Öl?
Oft hilft ein bisschen Öl.
Es verbessert den Kontakt zur Oberfläche.
Gewürze haften besser.
Und Röstaromen entwickeln sich schön.
Aber:
Gemüse muss nicht darin schwimmen.
Ein dünner Film reicht.
Gerade bei Aubergine kann sonst überraschend viel Öl verschwinden.
Welches Öl zum Grillen?
Bei hoher direkter Hitze würde ich ein Öl nehmen, das diese Temperaturen gut verträgt.
Zum Beispiel ein geeignetes raffiniertes Pflanzenöl.
Olivenöl kann ebenfalls funktionieren, besonders wenn du nicht mit maximaler Temperatur arbeitest.
Ich würde daraus keine Religion machen.
Nur nicht unbedingt ein extrem empfindliches Öl direkt über Höllenfeuer schütten.
Wann Gemüse würzen?
Salz kannst du je nach Gemüse vorher oder währenddessen verwenden.
Bei sehr wasserreichem Gemüse kann frühes Salzen Flüssigkeit herausziehen.
Das kann gewollt sein.
Oder nerven.
Bei Zucchini würde ich deshalb nicht unbedingt eine Stunde vorher stark salzen.
Direkt vor dem Grillen reicht.
Welche Gewürze passen zu Grillgemüse?
Eine Menge.
Paprika.
Knoblauch.
Pfeffer.
Kräuter.
Chili.
Zitrone.
Senfnoten.
Rauchige Gewürze.
Das Entscheidende:
Das Gemüse soll noch nach Gemüse schmecken.
Wenn eine Zucchini nach dem Würzen nicht mehr erkennbar ist, war die Mischung vielleicht etwas motiviert.
Kann man Rubs auf Gemüse verwenden?
Natürlich.
Ein BBQ-Rub gehört nicht exklusiv auf Fleisch.
Kartoffeln.
Kürbis.
Blumenkohl.
Mais.
Pilze.
Zucchini.
Da kannst du richtig viel machen.
Ich würde nur auf die Dosierung achten.
Ein Stück Schweinenacken verträgt eine andere Menge Würzung als eine dünne Paprikaspalte.
Also:
Mit weniger anfangen.
Nachlegen geht immer.
Marinade oder Rub für Gemüse?
Beides funktioniert.
Eine Marinade ist stark, wenn du zusätzlich:
Öl
Säure
Kräuter
oder andere flüssige Aromen
einbringen willst.
Ein Rub ist einfacher und bringt weniger zusätzliche Feuchtigkeit.
Gerade für Röstaromen kann das interessant sein.
Wieder:
Nicht entweder oder.
Werkzeug passend einsetzen.
Was ist mit Sojasauce?
Sehr stark.
Gerade bei:
Pilzen
Aubergine
Zwiebeln
Blumenkohl
kann ein wenig Sojasauce richtig Tiefe bringen.
Aber sie bringt auch Salz mit.
Also bei zusätzlichem Salz aufpassen.
Säure erst nach dem Grillen?
Oft eine richtig gute Idee.
Zum Beispiel:
Zitronensaft.
Limette.
Essig.
Wenn du nach dem Grillen etwas Säure über Gemüse gibst, wird der Geschmack frischer.
Gerade bei fetteren oder stark gerösteten Komponenten funktioniert das hervorragend.
Warum ist eine Plancha für Gemüse so praktisch?
Weil nichts durch den Rost fällt.
Keine Zwiebel.
Keine Paprikastreifen.
Keine Pilze.
Du bekommst eine große heiße Fläche und kannst Gemüse direkt darauf rösten.
Dazu kannst du:
Butter
Öl
Sauce
Kräuter
direkt mit einsetzen.
Für Gemüse ist eine Plancha wirklich ein starkes Werkzeug.
Grillkorb oder Grillpfanne?
Ebenfalls praktisch.
Gerade für kleine Stücke.
Du kannst alles zusammen bewegen.
Nichts fällt ins Feuer.
Und du bekommst trotzdem Hitze und Röstaromen.
Kein Pflichtzubehör.
Aber sinnvoll.
Gemüse am Spieß
Funktioniert.
Aber ein häufiger Fehler:
Alles auf denselben Spieß.
Zucchini.
Kartoffel.
Tomate.
Zwiebel.
Pilz.
Problem:
Alles braucht unterschiedlich lange.
Wenn die Kartoffel fertig ist, hat die Tomate längst aufgegeben.
Besser:
Gemüse mit ähnlicher Garzeit zusammenstecken.
Oder einzelne Sorten getrennt grillen.
Muss Gemüse knusprig sein?
Nein.
Aber es sollte die gewünschte Konsistenz haben.
Aubergine darf weich sein.
Paprika darf weich werden.
Mais soll Biss behalten.
Zucchini würde ich nicht komplett zerkochen.
Das Ziel hängt vom Gemüse ab.
„Alles weich“ ist keine universelle Garstufe.
Was bedeutet indirekt bei Gemüse?
Ganz simpel.
Das Gemüse liegt nicht direkt über der stärksten Hitzequelle.
Dadurch kannst du es langsam garen, ohne die Oberfläche sofort zu verbrennen.
Perfekt für:
Kartoffeln
Kürbis
Blumenkohl
dicke Zwiebeln
größere Gemüsestücke
Danach kannst du sie direkt angrillen.
Genau wie bei Fleisch.
Reverse Sear für Gemüse?
Im Prinzip:
Ja.
Warum nicht?
Erst indirekt weich werden lassen.
Dann direkt Röstaromen erzeugen.
Bei:
Kartoffeln
Kürbis
Blumenkohl
funktioniert genau dieses Prinzip hervorragend.
Du musst es nur nicht unbedingt Reverse Sear nennen.
Sonst dreht irgendwann wirklich alles im BBQ durch.
Wie verhindert man trockenes Gemüse?
Nicht zu dünn schneiden.
Nicht zu lange grillen.
Etwas Fett verwenden.
Bei Bedarf indirekt arbeiten.
Und vor allem:
Nicht denken, Gemüse müsse zwangsläufig eine halbe Stunde auf dem Grill verbringen.
Viele Sorten brauchen nur wenige Minuten.
Wie verhindert man matschiges Gemüse?
Hier ist meistens das Gegenteil das Problem.
Zu viel Zeit.
Zu niedrige Hitze.
Zu kleine Stücke.
Zu viel Marinade.
Oder alles gleichzeitig.
Für gute Röstaromen:
Oberfläche relativ trocken.
Grill heiß.
Schnell Farbe.
Dann runter.
Rauch bei Gemüse?
Ja.
Aber wieder:
Mit Gefühl.
Pilze und Kartoffeln vertragen mehr.
Zucchini oder Spargel brauchen nicht zwangsläufig eine massive Rauchladung.
Milde Hölzer wie:
Apfel
Kirsche
Buche
funktionieren sehr gut.
Gemüse als Hauptgericht?
Warum nicht?
Ein großer gegrillter Portobello.
Blumenkohlsteak.
Aubergine.
Gefüllte Paprika.
Gegrillter Kürbis.
Dazu Sauce oder Dip.
Das muss keine Notlösung für den einen Vegetarier am Tisch sein.
Wenn du Gemüse richtig behandelst, kann es genauso bewusst gegrillt werden wie Fleisch.
Der größte Fehler bei Grillgemüse
Für mich:
Gemüse als Nebensache behandeln.
Fleisch wird gewürzt.
Temperatur kontrolliert.
Zonen gebaut.
Rauch ausgesucht.
Und das Gemüse landet fünf Minuten vor Schluss irgendwie auf dem Rost.
Dann wundert man sich, warum es langweilig ist.
Auch Gemüse verdient:
Hitze.
Würzung.
Timing.
Und eine Idee.
Mein einfacher Ablauf
Für gemischtes Grillgemüse:
1. Gemüse nach Garzeit auswählen.
2. Nicht zu klein schneiden.
3. Oberfläche möglichst trocken halten.
4. Leicht ölen.
5. Würzen.
6. Härtere Sorten vorgaren oder indirekt starten.
7. Direkte Hitze für Röstaromen.
8. Rechtzeitig vom Grill nehmen.
9. Bei Bedarf Säure, Kräuter oder etwas Butter dazu.
10. Essen.
Kein Hexenwerk.
Mein Fazit
Gutes Grillgemüse braucht nicht hundert Zutaten.
Es braucht:
die richtige Hitze
die richtige Garzeit
vernünftige Stückgrößen
etwas Würzung
und vor allem:
Röstaromen ohne Totgaren.
Ein Gemüse muss nicht schmecken wie Fleisch.
Es soll auch nicht unter Gewürz verschwinden.
Eine gute Paprika soll nach Paprika schmecken.
Nur eben mit Feuer.
Röstaromen.
Und etwas mehr Charakter.
Make it better, not different.
Be the coach!
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