Midnight Pulled Beef Overload Burrito

Rauchiges Rindfleisch mit Midnight Cocoa Crust, geschmolzenem Cheddar, Chimichurri, Estragon-Sauerrahm und Flamingo Onions.

Manche Burritos sind ein schneller Imbiss. Dieser hier ist ein richtiges Grillprojekt: 1,6 kg Tafelspitz bekommen erst eine dunkle Kruste im Holzofen und werden anschließend auf einem Bett aus süßen Zwiebeln butterweich geschmort.

Dazu kommen geschmolzener Cheddar, gerösteter Mais, Kidneybohnen, frisches Chimichurri und unsere leuchtend pinken Flamingo Onions. Zum Schluss wird der Burrito außen knusprig angeröstet.

Das Ergebnis: kräftig, rauchig, saftig und mit genau der richtigen Portion Frische.

Zutaten

Für das Pulled Beef

• 1,6 kg Tafelspitz mit Fettdeckel

• 32 g Midnight Cocoa Crust

• 3 große, milde weiße Zwiebeln

• ca. 400 ml kräftiger Rinderfond

• 1 EL Worcestersauce

• 1 EL dunkler Balsamico

Zusätzlich für die Honigglasur:

• 40 g Honig

• 100 ml Rinderfond

• 15 g Worcestersauce

• 15 g Sojasauce

• 8 g Dijon-Senf

• 5 g Apfel- oder Rotweinessig

• 3 g Midnight Cocoa Crust

Für das Chimichurri

• 16 g glatte Petersilie, fein gehackt

• 3 g Knoblauch, fein gehackt

• 32 g Olivenöl

• 15 g Rotweinessig

• 0,5 g getrockneter Oregano

• 0,5 g Chiliflocken

• 1,5 g Salz

• 0,3 g schwarzer Pfeffer

Für den Estragon-Sauerrahm

• 250 g Sauerrahm

• 3 g frischer Estragon oder ca. 1 g getrockneter Estragon

• 10 g Limettensaft

• 1 g Limettenabrieb

• 2 g Salz

• 1 g schwarzer Pfeffer

Für die Flamingo Onions

• 120 g rote Zwiebeln

• 60 ml Apfelessig

• 60 ml Wasser

• 12 g Ahornsirup

• 5 g brauner Zucker

• 3 g Salz

• 5 schwarze Pfefferkörner

• 1 kleines Lorbeerblatt

Außerdem

• 6 große Weizentortillas, ca. 30 cm Durchmesser

• 240 g Kidneybohnen, abgetropft

• 200 g Mais, abgetropft

• 180 g Cheddar, grob gerieben

• Etwas Öl oder Butter zum Anrösten

Zubereitung

1. Tafelspitz vorbereiten

Den Tafelspitz trocken tupfen und bei Bedarf den Fettdeckel etwas zurechtschneiden. Das Fett darf größtenteils erhalten bleiben – es schützt das Fleisch während des Räucherns und Schmorens.

Das Fleisch rundherum mit 32 g Midnight Cocoa Crust einreiben. Anschließend mindestens 30–45 Minuten ziehen lassen, am besten bereits am Vorabend würzen und über Nacht abgedeckt kalt stellen.

2. Zwei Stunden Rauch auf dem Merklinger

Den Merklinger auf etwa 120–125 °C einregeln.

Den Tafelspitz zunächst direkt auf den Rost legen, mit dem Fettdeckel nach oben. Ungefähr zwei Stunden indirekt räuchern, bis das Fleisch eine schöne dunkle Kruste und ein kräftiges Raucharoma entwickelt hat.

Es muss in dieser Phase noch nicht zart sein. Das erledigt anschließend der Schmortopf.

3. Auf süßen Zwiebeln butterweich schmoren

Die weißen Zwiebeln in dicke Halbringe schneiden und im Le-Creuset-Bräter kurz anschwitzen.

Mit Rinderfond ablöschen, Worcestersauce und dunklen Balsamico dazugeben. Den geräucherten Tafelspitz mit dem Fettdeckel nach oben auf das Zwiebelbett setzen. Der Fond soll das Fleisch nicht vollständig bedecken.

Den Bräter verschließen und bei etwa 150 °C im Ofen weiterschmoren.

Ab ungefähr 93 °C Kerntemperatur die Zartheit prüfen. Das Fleisch ist fertig, wenn sich ein Temperaturfühler nahezu widerstandslos hineinstecken lässt und die Fleischfasern leicht auseinanderfallen. Das kann je nach Stück mehrere Stunden dauern.

Den Tafelspitz anschließend mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

4. Die Honigglasur zubereiten

Honig, Rinderfond, Worcestersauce, Sojasauce, Dijon-Senf, Essig und Midnight Cocoa Crust in einem kleinen Topf verrühren.

Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Mischung glänzt und leicht sirupartig wird.

Die Glasur soll das Rindfleisch herzhaft abrunden, nicht in eine süße Grillsauce verwandeln.

5. Fleisch zupfen und mit dem Schmorsud vermengen

Den Tafelspitz mit zwei Gabeln auseinanderziehen. Den Schmorsud bei Bedarf entfetten und zunächst etwa 80–100 ml davon unter das Fleisch mischen.

Die Honigglasur portionsweise dazugeben, bis das Fleisch saftig und leicht klebrig ist, aber nicht in Flüssigkeit schwimmt. Die weichen Schmorzwiebeln können ebenfalls untergemischt werden.

 

6. Flamingo Onions vorbereiten

Die roten Zwiebeln in feine Halbringe schneiden und in ein sauberes Glas geben.

Apfelessig, Wasser, Ahornsirup, braunen Zucker, Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt kurz aufkochen. Den heißen Sud über die Zwiebeln gießen.

Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Nach zwei bis drei Stunden schmecken sie noch runder und bekommen ihre kräftige pinke Farbe.

7. Chimichurri und Estragon-Sauerrahm anrühren

Für das Chimichurri Petersilie und Knoblauch fein hacken. Mit Olivenöl, Rotweinessig, Oregano, Chili, Salz und Pfeffer verrühren und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

Für den Estragon-Sauerrahm alle Zutaten glatt verrühren und bis zum Servieren kalt stellen. Bei getrocknetem Estragon die Creme möglichst früh vorbereiten, damit sich sein Aroma entfalten kann.

Das Chimichurri darf bewusst etwas säuerlicher sein: Es bringt Frische gegen das kräftige Rindfleisch und den geschmolzenen Käse.

8. Mais und Bohnen anrösten

Mais und Kidneybohnen gut abtropfen lassen und in einer heißen Gusseisenpfanne kurz anrösten.

Sie sollen etwas Farbe bekommen, aber nicht zerkochen.

9. Die Burritos füllen

Die Tortillas kurz erwärmen, damit sie beim Rollen nicht reißen.

Jeweils mittig mit Pulled Beef, Mais, Kidneybohnen und etwa 30 g Cheddar belegen. Flamingo Onions, ein bis zwei Esslöffel Chimichurri und einen Esslöffel Estragon-Sauerrahm darübergeben.

Die Seiten einschlagen und die Burritos möglichst straff aufrollen

10. Das knusprige Finale

Eine Grillplatte oder Gusseisenpfanne erhitzen und die Burritos zuerst mit der Naht nach unten auflegen.

Rundherum anrösten, bis die Tortillas goldbraun und knusprig sind und der Cheddar im Inneren geschmolzen ist.

Kurz ruhen lassen, diagonal halbieren und servieren.

Ben’s Tipp

Das Fleisch kannst du am Vortag zubereiten. Bewahre es mit etwas Schmorsud gekühlt auf und erwärme es vor dem Füllen langsam wieder. Auch die Flamingo Onions und der Estragon-Sauerrahm lassen sich vorbereiten. So musst du am Tag des Essens nur noch die frischen Komponenten fertigstellen und die Burritos bauen.

Midnight Cocoa Crust liefert dem Tafelspitz seine dunkle, kräftige Würze. Die Flamingo Onions und das Chimichurri sorgen dafür, dass der Burrito trotz Käse, Fleisch und Glasur nicht zu schwer schmeckt.

Make it better, not different.

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Passender Rub: Für die kräftige, dunkle Würze im Rezept findest du hier Midnight Cocoa Crust.